Diseño e implementación de un sistema prototipo para recuperar aromas durante la fermentación enológica.
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Date
2013
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Abstract
El vino es un producto chileno distintivo cuya calidad está determinada por la presencia de cientos de moléculas odorantes, producidas mayoritariamente durante la fermentación alcohólica. Hasta un 40% de los compuestos odorantes se pierden durante la fermentación por arrastre ocasionado por el dióxido de carbono. Algunas de las medidas que se toman industrialmente para minimizar las pérdidas aromáticas -por ejemplo la fermentación a bajas temperaturas- tienen efectos negativos en el proceso productivo (aumento en 20% el tiempo de fermentación promedio y en 30% los gastos energético). Este estudio tiene como objetivo diseñar e implementar un dispositivo capaz de recuperar los aromas que son liberados naturalmente durante la fermentación por el arrastre con CO2. Para ello se realizó un diseño racional de un sistema de recuperación basado en condensación. Se diseñaron 3 prototipos y se implementaron en fermentaciones a diversas escalas (desde escala laboratorio hasta escala industrial). El primer prototipo se basó en condensación en un etapa (0°C), mientras que los dos últimos se basaron en condensación en dos etapas (0 y -40°C). La recuperación aromática mostró que la mayor recuperación volumétrica y aromática se obtiene en los prototipos basados en dos etapas de condensación. En la segunda etapa de condensación se recuperan hasta el 90% de los compuestos perdidos en la corriente gaseosa. El prototipo 1 (condensación simple) tuvo una muy baja recuperación másica (menor al 1%) mientras que la recuperación de esteres en el prototipo 3 (condensación en dos etapas) fue de 12% en fermentaciones a baja temperatura y de 51% en fermentaciones realizadas a mayor temperatura. Este estudio demostró que es posible recuperar significativamente compuestos liberados durante el proceso fermentativo con un sistema no-invasivo e inocuo como lo es la condensación. La recuperación aromática permitirá al enólogo la generación de vinos con mayor calidad y los consumidores se verán favorecido al encontrar una variedad más amplia de vinos.
Description
Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2013