Identification and characterization of odorant compounds in Carmenere red wine.
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Date
2014
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Abstract
El aroma de un vino es uno de los atributos más importantes que determinan la preferencia de los consumidores y por consiguiente, el mercado en el cual podrá ser comercializado y su precio final. Durante el año 2013, Chile se posiciona en el cuarto lugar entre los mayores países exportadores de vino por detrás de Francia, Italia y España. Según el último reporte de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), las exportaciones Chilenas fueron cercanas a los US$ 1,900 millones en 2013, con USA, Inglaterra y China como los mayores destinos de estas exportaciones. Vitis Vinifera cv. Carmenere es una variedad de vino tinto originaria de la región de Bordeaux, Francia. Luego de la plaga de filoxera (Dactylosphaera vitifoliae) en Europa, se pensó que esta variedad Carmenere se había extinguido. Sin embargo, en 1994, ésta fue redescubierta en Chile, lugar donde en la actualidad se encuentran plantadas la mayor cantidad a nivel mundial de viñas de esta variedad. Sólo existen unos pocos estudios relacionados con los aromas que caracterizan la variedad de vinos Carmenere, los cuales han sido descritos con notas vegetales, especiadas y frutales. Los compuestos odorantes relacionados con los aromas vegetales, así como también, sus umbrales de percepción sensorial y valores de concentración, han sido bien abordados hasta ahora.
Sin embargo, existe escasa información sobre los compuestos odorantes relacionados con los aromas frutales y especiados. Identificar cuáles son los principales compuestos odorantes relacionados con los aromas frutales en vinos Carmenere, es de gran importancia para poder elaborar los vinos de esta variedad según distintos estilos. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo de investigación fue identificar y caracterizar las principales zonas odorantes en un vino Carmenere, con especial énfasis en aquellos compuestos odorantes relacionados con los aromas frutales. Para este propósito, este estudio comenzó con un barrido de los compuestos odorantes más importantes, por medio del uso de cromatografía gaseosa acoplada a olfatometría y estudios de factores de dilución. Entre los odorantes identificados, se puso especial énfasis en los compuestos metil 2-metilbutanoato y metil 3-metilbutanoato, los cuales se reportan por primera vez en este trabajo en vinos tintos. El énfasis en estos compuestos resulta principalmente del hecho que podrían potenciar los aromas frutosos en vinos tintos.
Adicionalmente, algunos estudios sobre tioles volátiles en vinos tintos reportaron que el compuesto 4-metil-4-sulfanil-2-pentanona podría ser el responsable del aroma a cassis, así como también que los compuestos 3-sulfanil-1-hexanol y 3-sulfanilhexil acetato podrían actuar como potenciadores de aromas frutales en vinos tintos. Por lo tanto, para entender mejor el rol de los tioles volátiles en vinos Carmenere se realizaron experimentos de cromatografía gaseosa acoplada a olfatometría y estudios de factores de dilución Los resultados obtenidos muestran la presencia de 2-furanilmetanotiol, 3- sulfanil-1-hexanol, 3-sulfanilhexil acetato y 2-metil-3-sulfanil-1-butanol, este último reportado por primera vez en vinos Carmenere. Adicionalmente, el compuesto 3- sulfanil-1-hexanol con un factor de dilución de 100, podría contribuir de manera importante al aroma de los vinos Carmenere. Por último, se propone la optimización para la extracción y cuantificación en una sola corrida cromatográfica, para analizar los cinco tioles volátiles más importantes en enología. El método propuesto proporciona una nueva herramienta para el análisis que permitirá entender de mejor manera el rol que cumplen los tioles volátiles en muestras de vinos, así como también, todos los hallazgos realizados en el presente trabajo de investigación, contribuirán a aumentar el conocimiento acerca de los aromas en vinos Carmenere.El aroma de un vino es uno de los atributos más importantes que determinan la preferencia de los consumidores y por consiguiente, el mercado en el cual podrá ser comercializado y su precio final. Durante el año 2013, Chile se posiciona en el cuarto lugar entre los mayores países exportadores de vino por detrás de Francia, Italia y España. Según el último reporte de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), las exportaciones Chilenas fueron cercanas a los US$ 1,900 millones en 2013, con USA, Inglaterra y China como los mayores destinos de estas exportaciones. Vitis Vinifera cv. Carmenere es una variedad de vino tinto originaria de la región de Bordeaux, Francia. Luego de la plaga de filoxera (Dactylosphaera vitifoliae) en Europa, se pensó que esta variedad Carmenere se había extinguido. Sin embargo, en 1994, ésta fue redescubierta en Chile, lugar donde en la actualidad se encuentran plantadas la mayor cantidad a nivel mundial de viñas de esta variedad. Sólo existen unos pocos estudios relacionados con los aromas que caracterizan la variedad de vinos Carmenere, los cuales han sido descritos con notas vegetales, especiadas y frutales. Los compuestos odorantes relacionados con los aromas vegetales, así como también, sus umbrales de percepción sensorial y valores de concentración, han sido bien abordados hasta ahora.
Sin embargo, existe escasa información sobre los compuestos odorantes relacionados con los aromas frutales y especiados. Identificar cuáles son los principales compuestos odorantes relacionados con los aromas frutales en vinos Carmenere, es de gran importancia para poder elaborar los vinos de esta variedad según distintos estilos. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo de investigación fue identificar y caracterizar las principales zonas odorantes en un vino Carmenere, con especial énfasis en aquellos compuestos odorantes relacionados con los aromas frutales. Para este propósito, este estudio comenzó con un barrido de los compuestos odorantes más importantes, por medio del uso de cromatografía gaseosa acoplada a olfatometría y estudios de factores de dilución. Entre los odorantes identificados, se puso especial énfasis en los compuestos metil 2-metilbutanoato y metil 3-metilbutanoato, los cuales se reportan por primera vez en este trabajo en vinos tintos. El énfasis en estos compuestos resulta principalmente del hecho que podrían potenciar los aromas frutosos en vinos tintos.
Adicionalmente, algunos estudios sobre tioles volátiles en vinos tintos reportaron que el compuesto 4-metil-4-sulfanil-2-pentanona podría ser el responsable del aroma a cassis, así como también que los compuestos 3-sulfanil-1-hexanol y 3-sulfanilhexil acetato podrían actuar como potenciadores de aromas frutales en vinos tintos. Por lo tanto, para entender mejor el rol de los tioles volátiles en vinos Carmenere se realizaron experimentos de cromatografía gaseosa acoplada a olfatometría y estudios de factores de dilución Los resultados obtenidos muestran la presencia de 2-furanilmetanotiol, 3- sulfanil-1-hexanol, 3-sulfanilhexil acetato y 2-metil-3-sulfanil-1-butanol, este último reportado por primera vez en vinos Carmenere. Adicionalmente, el compuesto 3- sulfanil-1-hexanol con un factor de dilución de 100, podría contribuir de manera importante al aroma de los vinos Carmenere. Por último, se propone la optimización para la extracción y cuantificación en una sola corrida cromatográfica, para analizar los cinco tioles volátiles más importantes en enología. El método propuesto proporciona una nueva herramienta para el análisis que permitirá entender de mejor manera el rol que cumplen los tioles volátiles en muestras de vinos, así como también, todos los hallazgos realizados en el presente trabajo de investigación, contribuirán a aumentar el conocimiento acerca de los aromas en vinos Carmenere.
Description
Tesis (Doctor in Engineering Sciences)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2014