Fermentación de jugo de murta (Ugni molinae Turcz.) con cepa nativa de leuconostoc mesenteroides para la obtención de una bebida funcional

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dc.catalogadorpva
dc.contributor.advisorFranco, Wendy
dc.contributor.advisorPérez C., José Ricardo
dc.contributor.authorEscobar Beiza, Natalia Soledad
dc.contributor.otherPontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
dc.date2023-10-01
dc.date.accessioned2023-04-11T21:18:15Z
dc.date.available2023-04-11T21:18:15Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionTesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2023
dc.description.abstractEn esta investigación se estudió la fermentación de jugos de murta (Ugni molinae Turcz.) con bacterias ácido lácticas (BAL) nativas para obtener un nuevo alimento funcional con alto valor agregado. En primer lugar, se aislaron bacterias de los géneros Gluconobacter y Leuconostoc, siendo seleccionada L. mesenteroides al ser la única BAL identificada, además de ser ampliamente utilizada en la industria alimenticia. En segundo lugar, se fermentaron tres diferentes jugos de murta: de frutos frescos (JNF), de polvo liofilizado (JLF) y comercial (JCF), a 30 °C por dos días, y se evaluó el impacto de adicionar glucosa al inicio de la fermentación (+G). Se obtuvo que L. mesenteroides tuvo comportamientos fermentativos consistentes con la literatura, mientras que los jugos fermentados, en comparación con los jugos controles, presentaron incrementos en el contenido polifenólico total (TPC; 241,90 ± 0,88 – 634,71 ± 5,30 mg equivalentes de ácido gálico (GAE)/L) y mejoras en las actividades antioxidantes relacionadas a radicales DPPH (IC50: 73,97 ± 6,62 – 136,33 ± 1,03 mg GAE/L; Inhibición: 53,25 – 92,42%) y ORAC (93,20 ± 4,07 – 261,01 ± 29,36 µmol equivalentes de Trolox (TE)/mL) y en la inhibición de la α-glucosidasa (IC50; 332,45 ± 3,94 – 2662,85 ± 17,68 µg liofilizado/mL), enzima clave en el padecimiento de diabetes tipo 2. Sin embargo, no hubo aumento en la capacidad inhibitoria de la α-amilasa. El perfil aromático de los jugos fue enriquecido por el aumento de los compuestos aromáticos producidos tras la fermentación, percibiéndose algunos identificados en diversas frutas tales como el geraniol, eucaliptol, linalool, hexanoato de etilo y benzaoato de etilo. El panel sensorial reveló que la fermentación tuvo un impacto positivo en el sabor, dulzor y acidez de los jugos. Los jugos fermentados preferidos por los panelistas fueron del tipo comercial y natural +G. Se concluye que es factible la fermentación de jugos de murta con L. mesenteroides, obteniéndose mejoras significativas en las bioactividades y aspectos organolépticos.
dc.fechaingreso.objetodigital2023-04-11
dc.format.extentxvi, 111 páginas
dc.fuente.origenSRIA
dc.identifier.doi10.7764/tesisUC/ING/66753
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.7764/tesisUC/ING/66753
dc.identifier.urihttps://repositorio.uc.cl/handle/11534/66753
dc.information.autorucEscuela de ingeniería ; Franco, Wendy ; 0000-0001-5858-8554 ; 219464
dc.information.autorucEscuela de ingeniería ; Pérez C., José Ricardo ; 0000-0002-1278-7782 ; 100130
dc.information.autorucEscuela de ingeniería ; Escobar Beiza, Natalia Soledad ; S/I ; 1025863
dc.language.isoes
dc.nota.accesoContenido completo
dc.rightsacceso abierto
dc.subjectMurtaes_ES
dc.subjectFermentaciónes_ES
dc.subjectJugo fermentadoes_ES
dc.subjectBacteria ácido lácticaes_ES
dc.subjectLeuconostoc mesenteroideses_ES
dc.subjectAntioxidanteses_ES
dc.subjectAlfa-amilasaes_ES
dc.subjectAlfa-glucosidasaes_ES
dc.subjectCompuestos volátileses_ES
dc.subjectAnálisis sensoriales_ES
dc.subject.ddc620
dc.subject.deweyIngenieríaes_ES
dc.titleFermentación de jugo de murta (Ugni molinae Turcz.) con cepa nativa de leuconostoc mesenteroides para la obtención de una bebida funcionales_ES
dc.typetesis de maestría
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