Balances de masa durante la vinificación de sauvignon blanc.
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2008
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Abstract
La realización de fermentaciones implica recolectar múltiples datos para poder estudiar el comportamiento del sistema. Si la información recolectada presenta errores de medición, pero ellos no son detectados y corregidos, las conclusiones inferidas serán erróneas. Basado en la aplicación de balances macroscópicos para la identificación de errores de medición, se desarrolló un método sistemático empleando Matlab, capaz de detectar la presencia de dichos errores y localizar la fuente de error a través de un test estadístico, en fermentaciones con mosto Sauvignon blanc. El sistema de evaluación de datos experimentales desarrollado, permite generar conocimiento para analizar, evaluar y optimizar procesos fermentativos mediante una correcta toma de decisiones.
Para demostrar la utilidad del sistema de evaluación de datos, se realizaron 3 fermentaciones a pequeña escala con 30 litros de mosto S. blanc a una temperatura de 18°C, empleando la levadura Saccharomyces cerevisiae EC1118. Posteriormente, los datos corregidos se emplearon para estudiar la similitud entre fermentaciones industriales y a escala de laboratorio. Al comprobar que los parámetros fermentativos se comportan de manera similar, se analizó la evolución de compuestos volátiles producto del metabolismo de la levadura durante la vinificación. Durante el análisis de consistencia, se determinó la presencia de un único error de medición en el flujo de CO2, el cual fue corregido empleando Matlab. De los compuestos volátiles estudiados, los ésteres presentan la mayor diferencia entre fermentaciones de laboratorio e industriales. Aproximadamente un 20% de los ésteres etílicos y de acetato se pierden por la corriente gaseosa, sin embargo, los ésteres etílicos en el vino final elaborado a escala de laboratorio quintuplica la concentración desarrollada en fermentaciones industriales.
Los resultados mostraron que realizar un análisis de consistencia previo a la interpretación de los resultados, permite enfocarse en datos que no presentan errores de medición. La revisión de parámetros fermentativos mostró que a 18°C no existen diferencias significativas entre fermentaciones de laboratorio e industriales, lo que permite su comparación.
Para demostrar la utilidad del sistema de evaluación de datos, se realizaron 3 fermentaciones a pequeña escala con 30 litros de mosto S. blanc a una temperatura de 18°C, empleando la levadura Saccharomyces cerevisiae EC1118. Posteriormente, los datos corregidos se emplearon para estudiar la similitud entre fermentaciones industriales y a escala de laboratorio. Al comprobar que los parámetros fermentativos se comportan de manera similar, se analizó la evolución de compuestos volátiles producto del metabolismo de la levadura durante la vinificación. Durante el análisis de consistencia, se determinó la presencia de un único error de medición en el flujo de CO2, el cual fue corregido empleando Matlab. De los compuestos volátiles estudiados, los ésteres presentan la mayor diferencia entre fermentaciones de laboratorio e industriales. Aproximadamente un 20% de los ésteres etílicos y de acetato se pierden por la corriente gaseosa, sin embargo, los ésteres etílicos en el vino final elaborado a escala de laboratorio quintuplica la concentración desarrollada en fermentaciones industriales.
Los resultados mostraron que realizar un análisis de consistencia previo a la interpretación de los resultados, permite enfocarse en datos que no presentan errores de medición. La revisión de parámetros fermentativos mostró que a 18°C no existen diferencias significativas entre fermentaciones de laboratorio e industriales, lo que permite su comparación.
Description
Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2008