Desarrollo de un queso análogo bajo en grasa y alto en proteína mediante el uso de suero de leche de vaca y bebida vegetal de quínoa chilota
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Date
2021
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Las actuales tendencias alimentarias consideran de manera importante el desarrollo de nuevos productos alimenticios que posean altos estándares de calidad e inocuidad, otorgando especial preferencia a aquellos productos que sean innovadores, de alto valor nutricional y que sean amigables con el ambiente. Un queso análogo es la combinación de ingredientes lácteos con ingredientes de origen vegetal para reemplazar en diferentes proporciones los componentes de la leche. El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar y validar un queso análogo bajo en grasa y alto en proteína a base de lactosuero y bebida vegetal de quínoa chilota para ser transferido a pequeños productores de Chiloé. Se evaluaron dos formulaciones de queso análogo a base de bebida de quínoa (10% y 20%), a las cuales se les denominó LS10B y LS20B sucesivamente; y se compararon con un control con bebida de quínoa (0%) a la que se denominó LS0B, utilizando un diseño de Bloques Completos al Azar. En un primer experimento se determinó el contenido de proteína y grasa y en el segundo experimento las variables de acidez, actividad de agua y actividad microbiológica, adicionalmente se realizó una prueba exploratoria de aceptación y preferencia con la mejor formulación y el control. Como resultado se respondió a la hipótesis de manera positiva, desarrollando un nuevo producto que no existe en el mercado y que posee atributos nutricionales destacados, tales como bajo contenido de grasas y alto contenido de proteína. La bebida vegetal de quínoa influyó positivamente en el contenido de proteína a medida que se aumentó su contenido en la formulación del queso análogo (LS20B). A pesar de que el queso análogo en base a quínoa presentó diferencias significativas (p<0,05) inferiores en atributos sensoriales respecto al control, ambos fueron clasificados como aceptables, lo que lo convierte en un producto con un alto potencial de desarrollo tecnológico.
Description
Tesis (Magíster en Sistemas de Producción Animal)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2021