Diseño y optimización de un medio de crecimiento definido para Oenococcus oeni en condiciones enológicas

dc.contributor.advisorAgosin T., Eduardo
dc.contributor.authorGutiérrez Hernández, Guillermo David
dc.contributor.otherPontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
dc.date.accessioned2016-07-20T15:27:06Z
dc.date.available2016-07-20T15:27:06Z
dc.date.issued2015
dc.descriptionTesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2015
dc.description.abstractLa calidad de un vino está determinada en gran medida por su perfil aromático, el cual puede ser mejorado a través de la fermentación maloláctica (FML). Sin embargo, la FML es un proceso difícil de controlar ya que Oenococcus oeni - principal microorganismo responsable de este proceso, no ha sido estudiado suficientemente y no existe un medio de crecimiento definido (MCD) que permita caracterizar en forma rigurosa su metabolismo. En consecuencia, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un MCD para O. oeni que simule condiciones enológicas, en el que se puedan obtener cantidades importantes de biomasa y velocidades específicas de crecimiento (\03BC) controladas. En este trabajo se diseñó un MCD para O. oeni basado en literatura. Luego, mediante un diseño de superficie de respuesta, se determinaron las concentraciones óptimas de azúcares y nitrógeno amino libre (FAN) que maximizan el crecimiento de O. oeni (25 [g/L] de hexosas y 1060 [mg/L] de FAN respectivamente).
dc.description.abstractSe caracterizó la respuesta de O. oeni en el MCD optimizado a concentraciones crecientes de etanol. La cepa O. oeni PSU1 alcanza, en el medio de crecimiento sin etanol y a pH 4,8, un \03BCmax= 0,015 [h-1] y una concentración de biomasa máxima, Xmax= 1,6 [g MS/L]. Mientras que en condiciones enológicas (12% [v/v] etanol y pH 3,5), estos parámetros disminuyen significativamente, a \03BCmax= 0,012 [h-1] y Xmax= 0,65 [g MS/L]. Adicionalmente, se determinó que a mayor concentración de etanol O.oeni: favorecería el consumo de fructosa por sobre el de glucosa y aumentaría la regeneración de NAD\207A a partir de la producción de manitol. El MCD desarrollado en esta tesis permitirá llevar a cabo estudios cuantitativos sobre el metabolismo de O. oeni en condiciones enológicas, permitiendo mejorar la tecnología de elaboración del vino impactando positivamente sobre la calidad de este.
dc.format.extentxiii, 78 hojas
dc.identifier.doi10.7764/tesisUC/ING/15712
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.7764/tesisUC/ING/15712
dc.identifier.urihttps://repositorio.uc.cl/handle/11534/15712
dc.language.isoes
dc.nota.accesoContenido completo
dc.rightsacceso abierto
dc.subject.ddc620
dc.subject.deweyIngenieríaes_ES
dc.subject.otherVino - Calidad.es_ES
dc.subject.otherVino - Efecto de los estreptococos lácticos.es_ES
dc.subject.otherFermentación láctica.es_ES
dc.titleDiseño y optimización de un medio de crecimiento definido para Oenococcus oeni en condiciones enológicases_ES
dc.typetesis de maestría
sipa.codpersvinculados99630
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