Potencial fermentativo de levaduras aisladas de insectos para la elaboración de cerveza artesanal
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Date
2021
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Abstract
Últimamente las levaduras no-saccharomyces han sido estudiadas para alimentos
fermentados. En el ámbito cervecero han causado un gran interés, ya que es una forma
innovadora para obtener nuevos sabores y aromas. En este estudio se aislaron levaduras
salvajes desde el tracto intestinal de seis especies de insectos (órden: Coleóptera,
Lepidóptera y Hemíptera) que se encuentran en Chile. El objetivo fue caracterizar el
perfil fermentativo de las diferentes cepas con el fin de determinar su potencial uso en la
elaboración de cerveza artesanal. Las levaduras encontradas en los diferentes insectos
fueron identificadas morfológicamente y genéticamente (mediante secuenciación de
ADN). Se analizaron mediante el algoritmo Basic Local Alignment Search Tool
(BLAST 2.2.26) encontrando 21 cepas de cinco géneros de levaduras (Lachancea,
Torulaspora, Candida, Yarrowia y Pichia) de estas L. thermotolerans, L. quebecensis, T.
delbrueckii y C. boidinii se consideraron candidatas potenciales para la elaboración de
cerveza. Para discriminar cual presentaba características más adecuadas para la
elaboración de cerveza, se estudió el tipo de carbohidrato que asimilaban, la producción
de etanol en medio de glucosa y maltosa, y su resistencia a lúpulo y etanol. Todas las
cepas investigadas fueron capaces de fermentar parcialmente los azúcares del mosto y
mostraron tolerancia a los compuestos del lúpulo (50-90 IBU) y al etanol (5-8% v/v),
con excepción de C. boidinii. Debido a la capacidad de rápido crecimiento, producción
de etanol y tolerancia de lúpulo y etanol se eligió T. delbrueckii aislada del pulgón del
duraznero para la elaboración de cerveza tipo golden ale. Se encontró que esta cepa es
capaz de producir una cerveza con un agradable aroma floral, frutal y lupulado. Al séptimo día de la fermentación llegó a formar 4.5% (v/v) de alcohol y una óptima
concentración de compuestos volátiles para ligarla sensorialmente a un aroma frutal
(acetato de etilo, acetato de isoamilo y alcohol isoamilico).
Description
Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2021