Calidad de snacks de zanahoria obtenidos mediante la aplicación de vacío a métodos tradicionales de deshidratación
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2010
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Abstract
En los últimos años, el mercado de snacks ha ido creciendo fuertemente, con un aumento del consumo de snacks saludables. Sin embargo, las técnicas tradicionales que se utilizan para la deshidratación de alimentos (secado y fritura) pueden producir pérdidas en los atributos de calidad, por efecto de las altas temperaturas. La aplicación de vacío a estos procesos puede ser beneficioso en este aspecto, pues permite reducir las temperaturas de operación. La relación entre estos métodos tradicionales de deshidratación, sus condiciones de operación y la calidad de los alimentos aún no ha sido claramente establecida. Esta tesis estudia cómo la incorporación de vacío a secado y fritura permite reducir la pérdida de los atributos de calidad en snacks de zanahoria, estudiando el efecto de la temperatura (60, 80, 100 y 160ºC) y vacío (presión de 49 mmHg). Con este fin, se analizaron la pérdida color, la concentración de compuestos pardos de la reacción de Maillard (melanoidinas), la retención de trans \03B2-caroteno, la textura y se evaluó sensorialmente las hojuelas de zanahoria obtenidas por los distintos métodos de deshidratación.
La fritura a vacío, permitió reducir significativamente el pardeamiento no enzimático (79%), la degradación de trans \03B2-caroteno (50%) y la pérdida de color natural de las zanahorias (20%), sin alterar la textura. Sin embargo, en el caso del secado, aunque la incorporación de vacío presentó ventajas importantes en los atributos de calidad nutricionales, perjudicó la textura de las hojuelas, aumentando la fuerza de fractura al doble. El análisis sensorial arrojó resultados muy similares a los entregados por la evaluación instrumental, presentándose una buena correlación de los atributos de calidad determinados por ambos enfoques. Este trabajo sugiere que entre las distintas alternativas estudiadas, el proceso de secado convectivo es una buena alternativa para desarrollar snacks de mejor calidad y más saludables, pues produjo hojuelas de zanahoria con características de calidad nutricional y organolépticas ventajosas.
La fritura a vacío, permitió reducir significativamente el pardeamiento no enzimático (79%), la degradación de trans \03B2-caroteno (50%) y la pérdida de color natural de las zanahorias (20%), sin alterar la textura. Sin embargo, en el caso del secado, aunque la incorporación de vacío presentó ventajas importantes en los atributos de calidad nutricionales, perjudicó la textura de las hojuelas, aumentando la fuerza de fractura al doble. El análisis sensorial arrojó resultados muy similares a los entregados por la evaluación instrumental, presentándose una buena correlación de los atributos de calidad determinados por ambos enfoques. Este trabajo sugiere que entre las distintas alternativas estudiadas, el proceso de secado convectivo es una buena alternativa para desarrollar snacks de mejor calidad y más saludables, pues produjo hojuelas de zanahoria con características de calidad nutricional y organolépticas ventajosas.
Description
Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2010