On line in situ examination : understanding microstructural changes of starch during atmospheric and vacuum gelatinization
| dc.contributor.advisor | Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro | |
| dc.contributor.author | Ovalle de la Fuente, Nicolás | |
| dc.contributor.other | Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería | |
| dc.date.accessioned | 2012-12-18T15:28:09Z | |
| dc.date.available | 2012-12-18T15:28:09Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description | Tesis (Master of Science in Engineering)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2012 | |
| dc.description.abstract | La generación de conocimiento científico en la fabricación de productos formulados es uno de los grandes desafíos de la industria alimentaria para satisfacer las tendencias de los consumidores por alimentos más sanos. El objetivo de este trabajo es entender el efecto que tiene la limitación de temperatura y agua, así como el efecto de la temperatura de ebullición del agua (Teb) (como consecuencia del procesamiento a vacío) en tiempo real en los cambios que sufre el almidón de papa, miniaturizando el proceso de fritura bajo el lente de un microscopio. Para esto, se calentó muestras de almidón aislado de papa en exceso de agua y en dos soluciones con almidón pre-gelatinizado de maíz (3 y 5 %). Luego, se formuló dos matrices de almidón-gluten-agua con contenidos de humedad de 40 y 50 % las que fueron calentadas en aceite. | |
| dc.description.abstract | Los cambios microestructurales fueron seguidos en un microscopio de luz utilizando luz polarizada, controlando el proceso mediante el uso de una platina con control de temperatura y presión. Se utilizó 3 tasas de calentamiento (5, 10 y 15 °C/min) para los estudios a presión atmosférica y dos condiciones de vacío, definiendo dos puntos de ebullición, uno por bajo (Teb = 38 °C) y otro por sobre la temperatura de gelatinización (Teb = 69 °C). Se comprobó que a medida que aumenta la tasa de calentamiento y disminuye la cantidad de agua se obtiene una mayor temperatura de gelatinización. Esto se puede deber a una mayor competencia por el agua disponible entre el almidón no gelatinizado y los otros solutos (almidón pre-gelatinizado o gluten). | |
| dc.description.abstract | En los experimentos con alto vacío (Teb = 38 °C) no se observó cambios significativos en la estructura del almidón. Esto puede atribuirse a que no hay suficiente agua cuando se alcanza la temperatura de gelatinización. Por otro lado, en los experimentos con un menor vacío (Teb = 69 °C) se observó la presencia de gránulos gelatinizados y no gelatinizados. Esto puede explicarse pues a medida que los gránulos gelatinizan parte del agua se evapora, por lo que no hay suficiente agua para poder completar la gelatinización. Este enfoque microestructural podría explicar el porqué productos amiláceos formulados absorben más aceite cuando son fritos a vacío en comparación con aquellos fritos en condiciones atmosféricas. | |
| dc.identifier.doi | 10.7764/tesisUC/ING/1716 | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.7764/tesisUC/ING/1716 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uc.cl/handle/11534/1716 | |
| dc.language.iso | en | |
| dc.nota.acceso | Contenido completo | |
| dc.rights | acceso abierto | |
| dc.subject.ddc | 620 | |
| dc.subject.dewey | Ingeniería | es_ES |
| dc.subject.other | Almidón de papa - Análisis. | es_ES |
| dc.subject.other | Gel de almidón. | es_ES |
| dc.title | On line in situ examination : understanding microstructural changes of starch during atmospheric and vacuum gelatinization | es_ES |
| dc.type | tesis de maestría | |
| sipa.codpersvinculados | 71999 |
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