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    A Kinetic Study of Furan Formation in Wheat Flour-Based Model Systems during Frying
    (2017) Mariotti Celis, Maria S.; Zúñiga, Rommy N.; Cortés, Pablo; Pedreschi Plasencia, Franco
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    Acrylamide mitigation strategies: critical appraisal of the FoodDrinkEurope toolbox
    (2016) Pedreschi Plasencia, Franco; Gokmen, V.; De Meulenaer, B.; Ciesarova, Z.; Zhang, Y.
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    Application of Vacuum Frying as a Furan and Acrylamide Mitigation Technology in Potato Chips
    (2017) Mariotti Celis, María Salomé; Cortés, Pablo; Dueik González, Verónica Paula; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Pedreschi Plasencia, Franco
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    Are Chileans exposed to dietary furan?
    (2013) Mariotti Celis, María Salomé; Toledo, Carla; Hevia, Karen; Gómez, J. Pablo; Fromberg, Arvid; Granby, Kit; Rozowski Narkunska, Samuel Jaime; Castillo Valenzuela, Oscar; Pedreschi Plasencia, Franco
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    Computer vision classification of potato chips by color
    (2011) Pedreschi Plasencia, Franco; Mery Quiroz, Domingo; BUNGE, ANDREA; YAÑEZ, VERÓNICA
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    Correlation of the fractal enzymatic browning rate with the temperature in mushroom, pear and apple slices
    (2016) Quevedo, R.; Pedreschi Plasencia, Franco; Bastias, J. M.; Díaz, O.
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    Current issues in dietary acrylamide : formation,mitigation and risk assessment
    (2014) Pedreschi Plasencia, Franco; Mariotti Celis, María Salomé; Granby, K.
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    Differences Between the Order Model and the Weibull Model in the Modeling of the Enzymatic Browning
    (2016) Quevedo, R.; Díaz, O.; Valencia, E.; Pedreschi Plasencia, Franco; Bastias, J.; Siche, R.
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    Diseño integrado de tecnologías para la mitigación de compuestos neoformados en el procesamiento de café tostado
    (2021) Barrios Rodríguez, Yeison Fernando; Pedreschi Plasencia, Franco; Mariotti Celis, M. Salomé; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, debido a su peculiar conjunto de aromas y sabores. La etapa de tostado es la principal responsable de estas características generadas a partir de la transformación de los compuestos presentes en el grano verde mediante la reacción de Maillard, caramelización y pirólisis. Sin embargo, este proceso también es responsable de la formación de otros compuestos potencialmente cancerígenos, como la acrilamida y el hidroximetilfurfural (HMF), senominados contaminantes de proceso o compuestos neo-formados (NFCs). El análisis de antecedentes reportados de metodologías para el control de NFCs en café, ha evidenciado que es necesario desarrollar estrategias integradas para garantizar que no se favorezca mediante la mitigación de un NFC, la formación de otro compuesto no deseado. Adicionalmente, en el café se presenta como desafío intervenir en las etapas previas al tostado como la fermentación, con el fin de complementar las estrategias diseñadas en el proceso de tostado que mitigan los NFCs. Por tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de: (i) la inoculación de levaduras Candida krusei durante la etapa de fermentación y (ii) de la temperatura de tostado de café sobre la formación de acrilamida y HMF. Mediante un diseño factorial completamente aleatorio se evaluaron el efecto de tres factores: inoculación de levaduras (con y sin inoculación), temperatura de tostado (150, 180 y 210 °C) y grado de tostado (medio, oscuro). Como variables respuesta se evaluaron características físicas durante el tostado como cambio de volumen, pérdida de masa, actividad de agua y color. Además, se determinó el contenido total de polifenoles, la capacidad antioxidante y el índice de pardeamiento no enzimático, así como el contenido de acrilamida de las muestras tostadas mediante UV-VIS y GCMS. Para la cuantificación de los ácidos clorogénicos, la cafeína y el HMF se desarrolló y validó una nueva metodología analítica en HPLC-DAD para medir los tres analitos conjuntamente. Los resultados evidenciaron que la inoculación de levaduras no afecto significativamente (p>0,05) variables como los polifenoles totales, capacidad antioxidante y cafeína. Por otro lado, la interacción de los factores evaluados evidenció un efecto significativo (p<0,05) en la disminución de los contenidos de acrilamida y HMF. Se alcanzaron porcentajes máximos de mitigación de 56,0 para HMF (inoculado, tostado medio y 180 °C) y 43,0 % acrilamida (inoculado, tostado oscuro y 210 °C) respectivamente, lo que demuestra que la tecnología aplicada puede llegar a representar una alternativa viable para la mitigación de NFCs en café tostado. El análisis conjunto de las variables físico-químicas permitieron establecer que un tratamiento con inoculación a tostado medio y 210 °C lograría garantizar características idóneas en el café tostado en función de la inocuidad (menor concentración de HMF y acrilamida). Adicionalmente, se desarrolló y validó con éxito un método rápido para la determinación del contenido de HMF, ácidos clorogénicos y cafeína en muestras de café con diferentes grados de tostado.
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    Efecto de la adición integrada de un extracto de coronta de maíz morado (Zea mays L.) obtenido mediante extracción con líquidos calientes presurizados sobre el contenido de contaminantes neoformados en galletas saladas
    (2023) García Siu, Maykabeth Wendh; Pedreschi Plasencia, Franco; Mariotti Celis, M. Salomé; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    Las galletas y otros productos de panadería de consumo masivo que sufren la aplicación de tratamientos térmicos durante su fabricación son fuente importante de contaminantes neoformados (NFC) como 5-HMF y acrilamida. Este grupo de alimentos representa el ~70% de la exposición dietaria de la población chilena. Sin embargo, este proceso térmico es necesario para la formación de compuestos responsables del sabor, aroma, color y textura de los productos horneados. Debido a lo mencionado, esta investigación tiene como objetivo aplicar una metodología alternativa para la reducción de 5-HMF y acrilamida en galletas saladas y evaluar su efecto sobre el contenido de estos NFC, adicionando un extracto de coronta de maíz morado (Zea mays L.) obtenido mediante extracción con líquidos calientes presurizados (HPLE). La coronta de maíz morado fue sometida a un proceso HPLE usando diversas mezclas etanol: agua como solvente de extracción y diversas temperaturas (T1: 90°C- 0% etanol; T2: 90 °C-32,5% etanol y T3: 150 °C-50% etanol) para la obtención de extractos crudos de compuestos polifenólicos, los que fue caracterizados fisicoquímicamente para determinar polifenoles totales, antocianinas totales y actividad antioxidante. El extracto seleccionado (T2) obtuvo 55,43 mg EAG/gcs de polifenoles totales, 13,42 mg Cy3G/gcs de antocianinas totales y 1120,18 µM Eq. Trolox/gcs. Este extracto fue incorporado en concentraciones de 1000 ppm, 2000 ppm y 3000 ppm en galletas saladas para la cuantificación de los niveles de 5-HMF y acrilamida por HPLC-DAD y GS-MS, respectivamente. La adición de 1000 ppm de extracto de coronta de maíz morado redujo significativamente (p<0,05) los niveles de 5-HMF en 99,3% y de acrilamida en 67,7% en galletas saladas horneadas a 180 °C por 13 minutos. Obteniendo una galleta con 11% del valor indicativo de acrilamida establecido por la Unión Europea y el 2% del valor de 5-HMF en alimentos del mismo grupo de alimentos.
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    Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images
    (2018) Leiva Valenzuela, Gabriel A.; Quilaqueo, Marcela; Lagos, Daniela; Estay, Danilo; Pedreschi Plasencia, Franco
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    Effect of nanoclay and ethyl-N alpha-dodecanoyl-L-arginate hydrochloride (LAE) on physico-mechanical properties of chitosan films
    (2016) Rubilar, J.; Candia, D.; Cobos, A.; Díaz, O.; Pedreschi Plasencia, Franco
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    Estudio del efecto de la actividad de agua sobre la formación de furano en sistemas modelo de glucosa-serina sometidos a altas temperaturas.
    (2020) Fredes Alvial, Macarena Andrea; Pedreschi Plasencia, Franco; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    Los alimentos procesados a altas temperaturas (80 °C - 200 °C), pueden contener compuestos potencialmente cancerígenos como el furano. Los azúcares reductores y los aminoácidos son precursores importantes en la formación de furano en alimentos para bebes, de los cuales se pueden destacar la glucosa y la serina. Además, las condiciones de proceso como la temperatura, pH, actividad de agua, entre otros afectan la formación de este neo-contaminante en los alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto que tiene la variación de tres factores de proceso como la actividad del agua (0,55, 0,65 y 1,00), la temperatura de proceso (120 ºC, 130 ºC, 140 ºC y 150 ºC) y las razones molares entre glucosa y serina 10:1 (0,02 mol·L-1 / 0,002 mol·L-1), 1:1 (0,02 mol·L-1 / 0,02 mol·L-1) y 1:10 (0,002 mol·L-1 / 0,02 mol·L-1), sobre la formación de furano en sistemas modelo conformados por glucosa/serina. Para llevar a cabo los experimentos se diseñaron sistemas modelo a diferentes razones molares y actividades de agua, los cuales posteriormente fueron sometidos a cuatro temperaturas de calentamiento en un baño termorregulado por 25 minutos. Todos los sistemas modelo fueron realizados por duplicado. La cuantificación de furano en las muestras se realizó por medio de cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masa. De acuerdo con los resultados obtenidos, las mayores concentraciones de furano se obtuvieron cuando la temperatura de proceso fue 150 °C, y el valor más alto alcanzado fue 60,55±4,42 ηg·g-1 en las condiciones 1:1 y aw = 0,55. También, se propone que la formación de furano tiene como posible reactivo limitante a la serina, dado que las muestras con exceso de serina presentan mayor contenido de furano que las muestras con exceso de glucosa. Dado lo anterior se pudo concluir, que es factible modular la generación de furano en un sistema modelo alimentario en base a glucosa/serina cuando se varían los tres factores estudiados. Además, se obtuvo que cuando la actividad de agua aumenta la formación de furano disminuye un 55% en promedio cuando la razón entre reactivos es 1:1, lo que sugiere que la eliminación de agua es determinante en la velocidad de formación de furano.
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    Estudio del efecto del tratamiento térmico sobre la formación de 5-hidroximetilfurfural (HMF) en matrices lácteas tipo manjar
    (2020) Barrera Morelli, Josefina Andrea; Pedreschi Plasencia, Franco; Mariotti Celis, M. Salomé; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    El manjar o dulce de leche es un producto altamente consumido en Sudamérica que se elabora mediante el calentamiento de leche y sacarosa. Su alto contenido de azúcares sumado al tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración favorecen la reacción de Maillard y con esto la formación de 5-hidroximetilfurfural (HMF), compuesto potencialmente cancerígeno. Este trabajo evaluó el efecto de la temperatura sobre la formación de HMF en manjar, manteniendo las propiedades físicas que lo caracterizan. Con el fin de realizar dicho objetivo, se implementó y validó una metodología de determinación de HMF por HPLC-DAD, en matrices lácteas tipo manjar. El método demostró buena linealidad (coeficiente de correlación 99,98%), precisión (repetibilidad 1,99%-4,12% CV y reproducibilidad 3,62%-5,98% CV), y exactitud (recuperación 89,04%-91,89%), además de bajos límites de detección (19,51 μg/L) y cuantificación (65,05 μg/L). Además, se caracterizaron los productos comerciales de las tres marcas con mayor producción en Chile en términos de contenido de sólidos solubles, pH, contenido de HMF, contenido de azúcares reductores (glucosa y fructosa), coordenadas de color CIE Lab, y propiedades reológicas. Se caracterizaron bajo los mismos parámetros fisicoquímicos, matrices lácteas preparadas a nivel laboratorio, en baño termorregulado a tres temperaturas (110, 130 y150 °C). Los productos comerciales presentaron concentraciones de HMF significativamente diferentes (p<0,05) (2,63; 4,43 y 9,03 μg/gb.h.). El valor más alto de las matrices lácteas correspondió a 1,52 μg/gb.h., para el tratamiento efectuado a 130 °C, logrando así la mitigación de HMF (42,3-87,2%). La misma no presentó diferencias significativas (p≥0,05) en los parámetros reológicos respecto a los manjares comerciales estudiados. Por tanto, es factible mitigar la formación de HMF preservando las propiedades reológicas en lácteos tipo manjar. Basándose en los resultados obtenidos en el presente estudio, en caso de consumir manjar; se recomienda preferir productos más claros debido a su menor contenido de HMF.
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    Furan and Alkylated Furans in Heat Processed Food, Including Home Cooked Products
    (2014) Fromberg, Arvid; Mariotti Celis, María Salomé; Pedreschi Plasencia, Franco; Fagt, Sisse; Granby, Kit
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    Furan: a critical heat induced dietary contaminant
    (2013) Mariotti Celis, María Salomé; Granby, Kit; Rozowski Narkunska, Samuel Jaime; Pedreschi Plasencia, Franco
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    Grading of potato chips according to their sensory quality determined by color
    (2011) Pedreschi Plasencia, Franco; Bunger, Andrea; Skurtys, Olivier; Allen, Paula; Rojas, Ximena
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    Heat toxicant contaminant mitigation in potato chips
    (2015) Mariotti Celis, María Salomé; Cortés, Pablo; Fromberg, Arvid; Bysted, Anette; Pedreschi Plasencia, Franco; Granby, Kit
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    Impact of an integrated process of hot pressurised liquid extraction–macroporous resin purification over the polyphenols, hydroxymethylfurfural and reducing sugars content of Vitis vinifera ‘Carménère’ pomace extracts
    (2017) Mariotti Celis, María Salomé; Martínez Cifuentes, Maximiliano; Huamán Castilla, Nils Leander; Pedreschi Plasencia, Franco; Iglesias Rebolledo, Natalia; Pérez C., José Ricardo