Browsing by Author "Marzullo Varela, Carla Francisca"

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    Calidad de snacks de zanahoria obtenidos mediante la aplicación de vacío a métodos tradicionales de deshidratación
    (2010) Marzullo Varela, Carla Francisca; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    En los últimos años, el mercado de snacks ha ido creciendo fuertemente, con un aumento del consumo de snacks saludables. Sin embargo, las técnicas tradicionales que se utilizan para la deshidratación de alimentos (secado y fritura) pueden producir pérdidas en los atributos de calidad, por efecto de las altas temperaturas. La aplicación de vacío a estos procesos puede ser beneficioso en este aspecto, pues permite reducir las temperaturas de operación. La relación entre estos métodos tradicionales de deshidratación, sus condiciones de operación y la calidad de los alimentos aún no ha sido claramente establecida. Esta tesis estudia cómo la incorporación de vacío a secado y fritura permite reducir la pérdida de los atributos de calidad en snacks de zanahoria, estudiando el efecto de la temperatura (60, 80, 100 y 160ºC) y vacío (presión de 49 mmHg). Con este fin, se analizaron la pérdida color, la concentración de compuestos pardos de la reacción de Maillard (melanoidinas), la retención de trans \03B2-caroteno, la textura y se evaluó sensorialmente las hojuelas de zanahoria obtenidas por los distintos métodos de deshidratación.