3.01 Tesis doctorado

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Assessment of external and internal quality of blueberries using images.
(2013) Leiva Valenzuela, Gabriel A.; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Durante el almacenamiento y el transporte de los arándanos, algunos defectos de la fruta pueden provocar rechazos en algún momento de su comercialización haciendo valiosos los estudios sobre metodologías no destructivas para su evaluación externa e interna durante su poscosecha. De este modo, al ser implementadas, la calidad podría mejorar. La presente tesis tuvo dos ejes principales: la evaluación externa de la calidad de arándanos poscosecha con técnicas de reconocimiento de patrones de imágenes a color, y la evaluación de su calidad interna utilizando imágenes híper espectrales para la construcción de modelos predictivos. Para la evaluación externa de la calidad en arándanos, se implementó un reconocimiento estadístico de patrones para detectar automáticamente las dos principales orientaciones (pedicelo y cáliz) y tres de los defectos más comunes: arándanos con desarrollo de hongos, encogimiento por deshidratación y arándanos con impactos mecánicos o comprimidos. En primer lugar, se adquirieron imágenes de grupos de arándanos clasificados en las dos orientaciones y en las cuatro clases de defectos de arándanos poscosecha (incluida la clase control). Luego de la adquisición, se extrajeron características cromáticas y geométricas para posteriormente seleccionarlas utilizando el algoritmo de "búsqueda secuencial hacia adelante". Estas características seleccionadas fueron utilizadas para entrenar distintos tipos de clasificadores y determinar cuál de ellos entregaba la mejor clasificación.
Characterization of texture and flavor compounds of selected Chilean seaweed
(2023) Figueroa Hurtado, Valentina Natalia; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Las aplicaciones culinarias tradicionales, los beneficios nutricionales y las condiciones de cultivo excepcionales (sin necesidad de tierra cultivable o agua dulce) hacen de las algas marinas una alternativa atractiva y una fuente de alimento sostenible para el futuro. Aunque el consumo de algas exhibe muchos beneficios, existen problemas con respecto a su aceptación debido a sus sabores y texturas desagradables para los nuevos consumidores. Las algas marinas son una fuente de sabores y texturas únicas que han sido muy valoradas en los países asiáticos desde la antigüedad. Un sabor importante impartido por las algas marinas es el umami, que se aprovecha en varios platos y productos alimenticios. Además, las texturas cartilaginosas y crujientes de las algas marinas hacen de este alimento un ingrediente atractivo e imprescindible en las cocinas asiáticas. Por el contrario, en los países occidentales, las algas marinas son una nueva fuente de alimento bajo exploración. Actualmente, la mayoría de los estudios sobre algas marinas se centran en la caracterización nutricional y sus compuestos bioactivos, pero la información sobre sus características organolépticas es limitada, a pesar de que los investigadores y chefs están comenzando a agregar cada vez más algas a nuevos productos y platos. Además, la producción de algas se ha triplicado en las últimas dos décadas, pasando de 10,6 millones de toneladas en 2000 a 32,4 millones de toneladas en 2018. Estos valores indican un aumento en la producción y uso de algas como alimento. Actualmente en el mercado existe una creciente demanda de alimentos sanos, sostenibles y sabrosos que hacen de las algas marinas un alimento prometedor y novedoso que cumple con estos requisitos. Este trabajo de doctorado persigue tres objetivos: i) evaluar críticamente el papel actual de las algas marinas como fuentes saludables de sabores y texturas únicas, y sus novedosas aplicaciones; ii) caracterizar las propiedades químicas, físicas y organolépticas de tres especies de algas chilenas: el alga parda Durvillaea antarctica (cochayuyo), el alga roja Pyropia spp. (luche) y el alga verde Ulva lactuca (lechuga de mar) cuando se someten a cocción, y; iii) caracterizar los cambios en los compuestos volátiles y determinar el contenido de antioxidantes en las mismas tres algas cuando se someten a cocción. El Capítulo 1 analiza las aplicaciones culinarias tradicionales, los beneficios nutricionales, las condiciones de crecimiento, el sabor y la textura de las algas marinas y cómo pueden ser una alternativa atractiva y una fuente de alimentos sostenible para el futuro. Además, analiza cómo los consumidores podrían comenzar a incorporar algas marinas en sus dietas si se presentan en formas atractivas y sabrosas, por ejemplo, como un ingrediente fresco, fermentados, como suplementos para la salud o como condimentos sabrosos y salados, entre otros. debido a que los consumidores tienden a subestimar aquellos alimentos tradicionales (pan, pasta, queso, etc.) a los que se les añaden algas en polvo o extractos. Por lo tanto, se concluye de esta revisión que los estudios de aplicación no solo deben enfatizar las propiedades nutricionales y de salud de las algas, sino también (o simultáneamente) llevar a cabo análisis sensoriales rigurosos. En los capítulos 2 y 3 se discuten los resultados obtenidos de la investigación desarrollada en el laboratorio. Se caracterizaron e identificaron los cambios en tres especies de algas chilenas (Durvillaea antarctica, Pyropia spp. y Ulva Lactuca) con relación a sus sabores y textura. Para el análisis del sabor se utilizó un panel de expertos de nueve miembros. El panel sensorial desarrolló un vocabulario de 25 descriptores para describir la apariencia, el aroma, el sabor, la textura y el regusto de las tres algas. Posteriormente, el vocabulario se utilizó en un análisis de clasificación descriptiva (RDA) para evaluar las propiedades sensoriales y correlacionarlas con datos fisicoquímicos como el contenido de compuestos umami (nucleótidos y aminoácidos), color, aroma y textura utilizando el Análisis General de Procrustes (GPA) y análisis de regresión de mínimos cuadrados parciales (PLSR). Además, se determinó el cambio en el contenido de polifenoles totales (TPC) y la capacidad antioxidante (p. ej., valores de DPPH y ORAC) en las tres algas marinas. Los atributos sensoriales de las tres algas fueron muy diferentes entre sí, pero similares entre los tratamientos (crudos y cocidos). Pyropia spp., tanto cocinada como hidratada, tuvo el mayor contenido de glutamato (310 y 324 mg 100 g-1 d.w., respectivamente), y el panel sensorial la percibió como la que tenía el sabor más umami. La D. antarctica cocinada se percibió como más dulce y cartilaginosa y dura según sus propiedades mecánicas. Por otro lado, U. lactuca fue descrita como amarga. Se identificaron 46, 49 y 47 compuestos volátiles en D. antarctica, Pyropia spp. y U. lactuca, respectivamente. El análisis Procrustes generalizado y el análisis PLSR revelaron que D. antarctica y Pyropia spp. exhibió aromas a caramelo y marinos, mientras que U. lactuca tenía notas herbales y terrosas/mohosas. Los valores de TPC y capacidad antioxidante para estos disminuyeron con la cocción. Las demandas de los consumidores por alimentos saludables y sabrosos, por sistemas de producción de alimentos sostenibles y por una mayor utilización de productos de origen vegetal hacen de las algas marinas una fuente alternativa atractiva de alimento para alimentar a la creciente población mundial. Lamentablemente, la mayoría de los estudios se centran en caracterizar las algas según sus propiedades nutricionales y pocos en sus características organolépticas. Este estudio pretende revertir esta situación y comenzar a ver las algas como un alimento de gran potencial que tiene propiedades organolépticas interesantes más allá de sus propiedades beneficiosas para la salud humana que podrían ser aprovechadas en diferentes productos a base de algas. Caracterizar las algas marinas según sus características sensoriales podría ser útil para los investigadores y el desarrollo de productos que deseen explorar las algas marinas como un ingrediente novedoso. Además, el vocabulario principal puede ayudar a los científicos y chefs alimentarios a tener un vocabulario único al desarrollar productos y platos de algas para el mercado de consumo.
Considerations of ice morphology and driving forces in freeze concentration
(2013) Petzold Maldonado, Guillermo Rodrigo; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
La morfología del hielo (tamaño y forma) influye en forma decisiva en la apreciación sensorial, textura y calidad de numerosos alimentos congelados. También es importante la morfología del hielo en algunos procesos tecnológicos como es la liofilización y la concentración por congelación, donde influye en la eficiencia de estos procesos. El objetivo general de esta tesis fue incrementar el conocimiento acerca del control de la morfología de la fase hielo en la congelación de alimentos y otros procesos relacionados como la concentración por congelación. La congelación en alimentos y en soluciones, así como los métodos de observación y medición de la morfología del hielo fueron analizados, y el rol de la morfología del hielo en algunas aplicaciones tecnológicas fue discutido. Especial atención fue puesta en la arquitectura o arreglo espacial de elementos en la estructura de la fase congelada y el rol en la eficiencia de los procesos de concentración por congelación.Cuando un núcleo de hielo comienza a crecer en una solución, los solutos son rechazados desde la fase hielo y se acumulan en la interfase sólido-líquido, formando un sistema hidráulico en la matriz congelada (fase hielo) con venas o canales entre los cristales de hielo ocluyendo la solución concentrada. Técnicas asistidas (tal como el ultrasonido o agentes de nucleación del hielo) han probado ser importantes en proveer una morfología de la fase congelada que mejora la eficiencia de la concentración por congelación. Otras alternativas son el uso de fuerzas impulsoras externas tales como el vacío o la centrifugación en la recuperación de soluciones concentradas. Se propusieron dos novedosas técnicas (vacío o centrifugación) con el fin de utilizar convenientemente este sistema hidráulico para mejorar la eficiencia en la separación de solutos en los procesos de concentración por congelación, utilizando soluciones acuosas de sacarosa como muestras modelo.Mediante la aplicación de vacío (80 kPa), la eficiencia de la concentración por congelación fue significativamente mejorada por sobre las condiciones atmosféricas mostrando una mayor recuperación de soluto, aproximadamente 0,5 kg de sacarosa obtenidos por 1 kg de sacarosa inicial en comparación con los valores de recuperación entre 0,16 y 0,3 kg / kg para los tratamientos atmosféricos. Por otra parte, mediante la aplicación de centrifugación, se obtuvo una alta recuperación de solutos, llegando a aproximadamente 0,73 kg de sacarosa obtenidos por 1 kg de sacarosa inicial con 1600 de fuerza centrífuga relativa (FCR), comparado al valor de recuperación 0.5 kg/kg usando una menor velocidad de centrifugación (800 FCR). La alta eficiencia de solutos usando técnicas asistidas en concentración por congelación es una consecuencia de usar una fuerza impulsora externa que mejora la separación natural en el descongelado gravitacional y toma ventaja de las características microestructurales de la fase congelada. Podemos concluir que el vacío o la centrifugación en concentración por congelación es una efectiva técnica asistida para mejorar la eficiencia de separación.
Development and characterization of microgels as food matrix for elderly
(2018) León Tacca, Alicia Magaly; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Effect of a whey protein network formed by cold gelation on starch gelatinization and digestibility
(2019) Lavoisier, Anaïs; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
La diabetes es una enfermedad crónica que afecta a millones de personas alrededor del mundo y por ende un problema actual de salud importante en nuestra sociedad. Hoy en día, sabemos que la alimentación es un factor de riesgo para el desarrollo de la diabetes tipo 2, en particular las dietas que provocan fluctuaciones extremas de la glicemia posprandial. Por lo tanto, se recomienda consumir alimentos con un bajo índice glicémico, para evitar un desequilibrio en el metabolismo de la glucosa, mejorar la salud en general, y reducir el riesgo de padecer diabetes tipo 2. En esta Tesis, se propone una nueva estrategia para diseñar alimentos amiláceos con una liberación de glucosa posprandial lenta y constante. Se plantea que un gel de proteína puede reducir la gelatinización del almidón durante el tratamiento térmico y, luego, proteger los gránulos de almidón del ataque enzimático durante la digestión. Para confirmar esta hipótesis, gránulos nativos de almidón de papa (potato starch, PS) fueron atrapados en una red de aislado de proteína de suero (whey protein isolate, WPI), elaborada por gelificación en frío inducida por adición de calcio. Estos geles compuestos fueron sometidos a un tratamiento térmico (>80°C), para provocar la gelatinización del PS dentro de la red de proteínas. Primero, la gelatinización del almidón en el gel de WPI fue estudiada, in situ y en tiempo real, con un sistema de placa calefactora DSC para microscopio. Los cambios en la microestructura de los geles compuestos también fueron observados indirectamente por mediciones reológicas y mecánicas. Además, la microestructura de los geles, antes y después del calentamiento, fue explorada por microscopía confocal láser de barrido (CLSM) y criomicroscopía electrónica de barrido (crio-MEB). Luego, la digestibilidad del almidón en el gel de WPI, después del tratamiento térmico, fue investigada mediante el protocolo de digestión in vitro “INFOGEST”. Se prestó especial atención al impacto del tamaño de partícula del gel y de la concentration de proteína sobre la liberación de glucosa desde la matriz. Finalmente, los diferentes pasos que conducen a la formación de la red de WPI por gelificación en frío fueron observados con un microscopio de fuerza atómica, y la dimensión fractal del gel fue determinada mediante análisis de imagen y reología oscilatoria. El efecto del calentamiento sobre las propiedades y la microestructura del gel de WPI fue analizado con DSC, espectroscopia infrarroja (ATR-FTIR) y mediciones reológicas, además de ser examinado por CLSM y crio-MEB. La investigación se centró en la influencia de la formación de nuevos enlaces disulfuro sobre las propiedades reológicas del gel. La gelatinización del almidón fue restringida por la matriz de WPI. La presencia de la red de proteína no retrasó el inicio de la gelatinización pero redujo la temperatura final de la transición de 3°C, tambien redujo la entalpía de gelatinización en un 42% y disminuyó el hinchamiento de los gránulos de PS en un 33%. Las propiedades reológicas y mecánicas de los geles compuestos se vieron afectadas por la gelatinización del almidón, dependiendo de su concentración en el gel. Añadir 1% de PS al gel de WPI debilitó la estructura del gel, probablemente porque los gránulos gelatinizados crean defectos en la microestructura. Al contrario, la adición de un 9% de almidón resultó en un reforzamiento del gel: una red interpenetrante se forma entre el WPI y los gránulos gelatinizados de PS. La digestibilidad del almidón in vitro también se vio restringida por la presencia de la red de WPI. La liberación de glucosa desde la matriz se redujo en la etapa intestinal, cuando los geles fueron molidos a un tamaño de partícula de ~ 1 mm. Pero cuando los geles fueron cortados a un tamaño de partícula de ~ 5 mm, la liberación de glucosa disminuyo al final de la prueba. En este caso, al final de la digestión, la liberación de glucosa fue reducida en un 15.5 y un 20.5% para los geles compuestos con 8 y 10% de WPI respectivamente, mientras que no se observó una reducción significativa para el gel con 6% de WPI. Por lo tanto, el efecto de la red de WPI sobre la digestibilidad del almidón depende primero del tamaño de partícula y luego de la concentración de proteína. Esto se relaciona con las propiedades mecánicas y reológicas de los geles compuestos: la digestibilidad del almidón disminuye cuando aumenta la dureza y la elasticidad de los geles. El tratamiento térmico también modificó las propiedades y la microestructura de la red de WPI de los geles compuestos. Los geles de WPI eran más rígidos y más quebradizos después de ser calentados a 90ºC. En efecto, se produjeron cambios importantes en la estructura de la red de proteínas: se formaron enlaces disulfuro y puentes de calcio adicionales durante el calentamiento y nuevas interacciones hidrofóbicas durante el enfriamiento. Como consecuencia, las propiedades viscoelásticas de los geles de WPI elaborados por gelificación en frío se vieron alteradas de manera significativa e irreversible. Esta Tesis contribuye a una mejor comprensión de los cambios que ocurren durante el tratamiento térmico de matrices blandas compuestas por proteínas y almidón. Además, aporta nuevos conocimientos sobre la digestión del almidón en matrices alimentarias suaves. En conjunto, los resultados de este estudio muestran que el uso de geles de WPI es una estrategia interesante para formular productos amiláceos con un índice glicémico bajo. Estas estructuras podrían ser particularmente útiles para desarrollar alimentos funcionales especialmente diseñados para diabéticos con sobrepeso o personas mayores.
Fibers and porous scaffolds from alginate
(2015) Cuadros Castillo, Teresa Ross Mery; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Estructuras construidas a partir de geles pueden encontrar varias aplicaciones. Esta tesis propone que es posible fabricar fibras y matrices porosas basadas en geles de alginato con propiedades mejoradas y para diferentes potenciales usos. Variando la composición y las técnicas de procesamiento, tanto las propiedades físicas, mecánicas y microestructurales de estas estructuras pueden hacerse a la medida. Los objetivos generales de esta tesis fueron preparar estructuras homogéneas (fibras y matrices porosas) basadas en el proceso de gelación del alginato, determinar sus propiedades y sugerir aplicaciones en los campos de la biomedicina y/o los alimentos. Fibras de alginato de calcio de diámetro continuo y uniforme fueron producidas con éxito utilizando un dispositivo de microfluídos y sus propiedades mecánicas fueron estudiadas dentro de un rango de concentraciones de calcio y alginato. El esfuerzo tensil de las fibras aumentó con la concentración del catión Ca2+ hasta una determinada concentración (máximo de 1,41%), a concentraciones más altas de calcio, la fuerza tensil de las fibras disminuye. Este máximo, parece indicar que un determinado número y tamaño de sitios de unión se alcanza a lo largo de las cadenas poliméricas. Las propiedades mecánicas del gel están relacionadas directamente con el número de reticulaciones o "caja-huevos" formados. Además, una Matriz Porosa Biopolimérica (BPM) de alginato de calcio/gelatina fue creada mediante la técnica porógeno-lixiviación.
In vitro digestibility of food-grade emulsions
(2013) Troncoso Ahués, Elizabeth; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Como los alimentos, más que los nutrientes, son esenciales en la búsqueda de una mejor salud y bienestar, el rol de la estructura alimentaria se hace prominente. Así, una mejor comprensión de los cambios estructurales de alimentos lipídicos en el tracto gastrointestinal, y las interacciones que toman lugar, permitirán el diseño racional de alimentos. La hipótesis de este trabajo es que es posible diseñar nuevos alimentos basados en emulsiones para controlar sus propiedades reológicas y microestructurales, y su digestión lipídica in vitro. El objetivo general de esta tesis fue incrementar nuestro conocimiento acerca del impacto de factores diferentes que controlan la digestión de alimentos lipídicos con el propósito de desarrollar productos con propiedades físicas y nutricionales hechas a la medida. Se fabricaron emulsiones aceite-en-agua (O/W) estabilizadas por proteínas (aislado de suero proteico, WPI, y \03B2-lactoglobulina, BLG) o surfactante no iónico (Tween 20) para caracterizarlas y correlacionar sus propiedades estructurales con su conducta reológica y digestión in vitro bajo condiciones que simulan a las del intestino delgado.
Mucilage from chia seeds (Salvia hispanica) : microestructure, physico-chemical characterization and applications in food industry
(2012) Muñoz Hernández, Loreto; Díaz Rubio, Olga; Cobos García, Ángel; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Salt reduction in foods : effect of crystal microstructure on the dissolution kinetics
(2016) Quilaqueo Gutiérrez, Marcela Cristina; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Un alto consumo de sodio, a través de la sal (NaCl) agregada a los alimentos ha sido relacionado con el riesgo de desarrollar diversas enfermedades incluyendo hipertensión y enfermedades cardiovasculares. La principal fuente de sodio en la dieta es la que viene en los alimentos procesados, por lo que diversas estrategias para la reducción de sal en alimentos han sido desarrolladas por la industria. Entre estas estrategias, la optimización de la liberación de los iones de sal en la boca ha sido poco estudiada. El objetivo de la presente tesis fue determinar la influencia de la microestructura de los cristales de sal en su índice de disolución en agua y saliva artificial y su correlación con la percepción de salinidad. Esta tesis está dividida en tres partes. En la primera parte se compara la disolución de cinco sales comerciales en agua desionizada y dos formulaciones de saliva artificial, a cuatro temperaturas y en ausencia de agitación. La disolución de la sal fue cuantificada in vitro mediante el análisis de imágenes obtenidas por video-microscopía a diferentes tiempos. Los índices de disolución fueron mayores en agua que en saliva artificial y, a mayores temperaturas. La video-microscopía fue un instrumento que reveló que algunos cristales se fragmentaron durante su disolución, mientras otros permanecieron como una unidad que disminuyó su tamaño hasta su completa solubilización. El aumento del área superficial dio lugar a que los cristales de forma piramidal tuviesen los mayores índices de disolución.Por consiguiente, cambios significativos pueden ser logrados en la disolución de la sal dependiendo de la estructura del cristal y su patrón de disolución. En la segunda parte, el objetivo fue estudiar la disolución de cristales de sal con diferentes morfologías en saliva artificial y correlacionar los resultados con la percepción de salinidad sobre el tiempo. La morfología de cinco sales comerciales fue analizada a través de microscopía electrónica de barrido y microtomografía computarizada. Los parámetros de forma de los cristales fueron determinados utilizando imágenes de microscopía óptica. La disolución de los cristales en saliva artificial fue evaluada a través de video-microscopía y la percepción de la salinidad fue evaluada a través de la prueba sensorial de tiempo-intensidad a un contenido de sodio estandarizado. La morfología de la sal fue correlacionada con el índice de disolución y ciertos parámetros de tiempo-intensidad (tiempo a intensidad máxima, intensidad máxima y, ángulo de aumento). Cristales no cúbicos y aglomerados, tales como los de las sales Kosher y Maldon, fueron disueltos más rápido (índice de disolución hasta 3,8 veces mayor) y tuvieron la salinidad máxima (hasta 17% más) a menores tiempos (hasta un 40% menos). La morfología de los cristales puede ser una variable a considerar en la reducción de sodio manteniendo la intensidad de salado.En la parte final se desarrolló una nueva metodología para obtener sal como microcristales. La cristalización de la sal por evaporación rápida del agua de gotas de solución salina dentro de una fase de aceite caliente fue evaluada. Los efectos de la temperatura del aceite (150; 165 y 180°C), del volumen de la gota (17 y 42 μL) y de la concentración de la salmuera (15 y 26% w/v) fueron estudiados. Partículas altamente cristalinas con tamaños medios entre 9 y 23 μm y con alrededor del 2% de aceite remanente fueron obtenidas. El tamaño del cristal disminuyó con el aumento de la temperatura, de la concentración de la solución y del volumen de las gotas. La tasa de disolución de los microcristales fue más del doble que la de los cristales originales. En conclusión, estructuras aglomeradas, planas o piramidales y microcristales tienen una alta área superficial permitiendo una rápida disolución en la saliva y así una alta percepción de salinidad. Este tipo de cristales de sal pueden ser preferencialmente aplicados en alimentos que utilizan sal en su superficie, tales como snacks, ensaladas, etc.
Selected issues of the Chilean food export business.
(2015) Little Orellana, Cedric; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
La industria alimentaria chilena ha crecido de manera importante y sostenida en las últimas 3 décadas llegando a ser el segundo factor exportador del país luego de la industria minera. Debido a esto, se ve a la industria alimentaria como una vía sustentable y sólida para lograr el desarrollo del país. Sin embargo, Chile no ha crecido en las últimas 3 décadas a ritmo similar al de países que han decidido desarrollar su industria alimentaria y han logrado obtener tasas de crecimiento notablemente mayores a la de Chile, debido principalmente a la disponibilidad para la planta productiva de plataformas científicas y tecnológicas de categoría mundial; lo que se cumple incluso en países comparables en geografía y recursos naturales como es el caso de Nueva Zelanda. La principal hipótesis de esta Tesis propone que el desarrollo de la industria alimentaria exportadora de Chile puede ser potenciado al establecer y utilizar plataformas serias de innovación y desarrollo en el área alimentaria, con cuidado de su clase ejecutiva por brindarle sustentabilidad, en conjunto a una robusta, instruida y capaz institución reguladora por parte del gobierno. El objetivo principal de esta Tesis es la comprensión del negocio exportador de alimentos Chileno y de su sector ejecutivo, en sus aspectos de diseño y creación de nuevos productos, gestión y desarrollo de estrategias para la sustentabilidad de esta industria y de su plataforma exportadora. Como objetivo secundario se busca respuesta de parte de la planta ejecutiva de la industria alimentaria acerca de las siguientes preguntas: ¿Por qué los exportadores chilenos prefieren producir commodities en vez de productos con alto valor agregado? ¿Cómo es que los productores de alimentos definen el perfil de características que determinan sus productos? ¿Cómo, los ejecutivos de la industria alimentaria, desarrollan estrategias para entrar o recobrar mercados objetivos? ¿Cómo se pueden coordinar las firmas chilenas para evitar entrar en una situación de la Tragedia de los Comunes? Se presenta como necesario el lograr desarrollar e implementar herramientas que ayuden en la creación de valor en los productos de la industria alimentaria, donde el diseño de nuevos productos requieren de un modelo y metodologías aplicadas para determinar el valor económico e importancia de los atributos que están presentes (por ejemplo: tamaño, elaboración, envase, etc.) y ayudan a definir, de modo apropiado, un producto de la industria alimentaria que capture el valor generado en el precio final del bien. La literatura sobre el desarrollo de nuevos productos alimentarios concuerda con la importancia de obtener conocimiento de los gustos y preferencias de los consumidores como un tema clave para lograr una mayor tasa de éxito de los nuevos productos que se lanzan al mercado. Sin embargo, la tasa de fracaso en la introducción al mercado de nuevos productos alimentarios sigue siendo alta. En economías con una plataforma desarrollada de grandes cadenas de tiendas de venta o retail chain stores (como ocurre en Chile) se ha creado una barrera de comunicación entre los productores y los consumidores finales. Consecuentemente, el desarrollo de nuevos productos presenta dificultades en estas condiciones debido a que existirán diferencias de información y retroalimentación entre productores y los consumidores. Para investigar este problema, se buscó establecer si los diseñadores de nuevos productos alimentarios valorizan los atributos del producto de modo similar con respecto al valor que le es otorgado efectivamente por el mercado. El desafío se abordó en 2 etapas, en la primera se entrevistó a 3 productores y exportadores de vino, 3 de ciruelas secas y 3 de arándanos frescos y se determinó el perfil de atributos de productos que ellos consideraban relevantes de integrar en sus productos. En una segunda etapa el trabajo desarrollado correspondió a la ejecución de encuestas basadas en las metodologías de Análisis Conjunto y de Kano, se realizaron encuestas a los productores y a 300 consumidores. El contraste de los resultados de ambas partes indicó las visiones coincidentes y diferentes para cada uno de los atributos de los productos que entran al mercado. Los resultados mostraron que algunas de las suposiciones de los productores acerca de los gustos y preferencias de los consumidores podían ser bastante distintas de las reales entregadas por los consumidores. Algunas industrias presentan una estructura de desarrollo y operación en las que el espacio disponible para el ejercicio es limitada, algunos recursos son compartidos entre actores, y existe un alto nivel de interferencia en las operaciones. En estos casos es frecuente observar que está presente una situación de Tragedia de los comunes, caracterizada por Garret Hardin en 1968, una situación en la que los actores agotan los recursos en común y así la industria se ve afectada negativamente y, en algunos casos, terminada. En estos casos, actores que actúan como free riders son los que inician la destructiva operación de sobreexplotar los recursos disponibles, lo cual fuerza al resto de los actores a imitar este comportamiento. La Industria del Salmón en Chile presenta muchos recursos que son compartidos; las operaciones en el mar son interconectadas lo que permite que se dispersen y propaguen pestes y otras amenazas y, de este modo, se deterioran las condiciones de cultivo en el mar. En el año 2007, tras varios años de una sobre-explotación constante y un crecimiento sostenido, esta industria vivió una crisis sanitaria devastadora y sus resultados fueron catastróficos: la producción se detuvo, decenas de miles de personas fueron despedidas, una importante parte de la biomasa se perdió y comenzó una gran crisis financiera. Para poder entender los procesos de los ejecutivos en una situación de los Comunes, este estudio revisó y exploró las dinámicas de la gestión de firmas de la industria alimentaria, específicamente en la Industria del Salmón en Chile bajo la mirada de responsabilidad ambiental, una vuelta al re-compromiso moral (moral reengagement) y justicia reparadora. Se obtuvo y recopiló información estratégica clave por medio de entrevistas en profundidad (in-depth) con la gerencia y ejecutivos claves de esta industria para así analizar el comportamiento gerencial en cuanto a los temas ambientales y de compromiso moral con estándares de producción de la industria. Los resultados sugieren un cambio en el comportamiento gerencial de las firmas y también un cambio en el rol del gobierno en establecer los estándares de la industria y hacerlos cumplir. La gestión ambiental responsable (ERM) alcanzada a través de una vuelta al compromiso moral y un comportamiento de justicia reparadora es la clave para que la industria del salmón en Chile pueda aumentar su competitividad internacional y así su sustentabilidad; A partir de esto, se debe establecer y hacer cumplir un nuevo orden que no permita la aparición de free riders que imponen estándares de un bajo nivel sanitario. Se presentan lecciones para gerentes y entidades regulatorias. Durante la crisis de la industria del salmón en Chile mencionada anteriormente, los productores de firmas Chilenas no fueron capaces de continuar abasteciendo los Estados Unidos de América, su mercado más importante, permitiendo así que productores Noruegos y Canadienses tomaran su lugar durante algunos años. Finalmente, los productores Chilenos pudieron recuperar y restablecer su capacidad productiva, teniendo que enfrentar el desafío de recuperar sus mercados perdidos. Literatura reciente en estrategia internacional relacionada a la re-entrada a un mercado (market reentry) y el reposicionamiento de productos (repositioning) se enfoca en naciones exportadoras desarrolladas que intentan volver a entrar en mercados en desarrollo o subdesarrolladas, y no en sentido contrario. Este estudio revisa y explora la estrategia internacional de re-entrada a un mercado en un contexto de una nación emergente exportadora. Información estratégica fue obtenida por medio de entrevistas en profundidad realizadas a la gerencia y ejecutivos claves de la industria del salmón en Chile con el propósito de estudiar y comprender la re-entrada de exportaciones en economías desarrolladas. Los resultados indican que los factores claves en el éxito de la re-entrada de productores chilenos de salmón en sus mercados objetivos son el precio y la disponibilidad. Se presentan conclusiones para ejecutivos y entes reguladores. Las empresas chilenas de la industria alimentaria actualmente no cuentan ni utilizan apoyo científico y tecnológico para sus necesidades de investigación y desarrollo (R&D) de modo comparable a empresas similares en tamaño y rubro presentes en otras potencias alimentarias y esto no se debe a una falta de recursos de capital sino que por la decisión y estrategia de desarrollo de los empresarios; para suplir esta carencia y necesidad es que asociaciones gremiales o el estado deben proveer una plataforma de investigación y desarrollo de bajo costo y fácil acceso, en especial para empresas de perfil innovador, independiente del tamaño de éstas. Así también se debe contar con organizaciones de regulación y fiscalización ad-hoc para cada industria y priorizando de modo urgente la industria del salmón cultivado. Como resumen, los productores deciden el perfil de los nuevos productos que lanzan al mercado en base a suposiciones sobre las preferencias de los consumidores y a la observación del comportamiento comercial de productos similares en el mercado. La gerencia chilena prefiere producir productos básicos (commodities) en vez de productos de mayor valor agregado debido a que carecen de una plataforma comercial exportadora que permita destinar exitosamente la gran diversidad de productos que se podrían crear, declarando que "mientras más simple, mejor." Los ejecutivos de la industria alimentaria exportadora escogen y desarrollan estrategias para entrar y recuperar mercados repitiendo su estrategia y posicionamiento. Las firmas productoras chilenas no se coordinarán ante una situación de Tragedia de los Comunes; entonces, una asociación de productores en conjunto al respaldo de una autoridad gubernamental debe establecer un conjunto de leyes y normas, y hacerlas cumplir para evitar que las crisis sanitarias y sus devastadoras consecuencias vuelvan a aparecer. Dado lo anterior, la industria Chilena alimentaria de exportación debiera de beneficiarse con el establecimiento de plataformas especialmente dedicadas al desarrollo de alimentos, con una clase ejecutiva pendiente y activa en el camino hacia la sustentabilidad, y con una robusta y seria plataforma gubernamental que fiscalice y sea una guía para la industria.
Structural characterization of liquid food foams stabilized by proteins
(2013) Germain Guzmán, Juan Carlos; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
El trabajo desarrollado en esta tesis se ha enfocado en un elemento reconocido hoy como un ingrediente esencial en innumerables alimentos: burbujas. Las burbujas son elementos estructurales fundamentales en varios productos, y durante los últimos años hemos sido testigos de un creciente interés académico e industrial para estudiar burbujas y su influencia en alimentos. Las espumas son sistemas muy complejos que entremezclan una amplia gama de escalas, que van desde el molecular hasta el nivel macroscópico, pasando por las películas líquidas y las burbujas mismas. Es por tanto necesario desarrollar conocimientos y herramientas que puedan ayudar a entenderlas para controlas y utilizarlas para nuestro beneficio.

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