Browsing by Author "Troncoso Ahués, Elizabeth"

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    In vitro digestibility of food-grade emulsions
    (2013) Troncoso Ahués, Elizabeth; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    Como los alimentos, más que los nutrientes, son esenciales en la búsqueda de una mejor salud y bienestar, el rol de la estructura alimentaria se hace prominente. Así, una mejor comprensión de los cambios estructurales de alimentos lipídicos en el tracto gastrointestinal, y las interacciones que toman lugar, permitirán el diseño racional de alimentos. La hipótesis de este trabajo es que es posible diseñar nuevos alimentos basados en emulsiones para controlar sus propiedades reológicas y microestructurales, y su digestión lipídica in vitro. El objetivo general de esta tesis fue incrementar nuestro conocimiento acerca del impacto de factores diferentes que controlan la digestión de alimentos lipídicos con el propósito de desarrollar productos con propiedades físicas y nutricionales hechas a la medida. Se fabricaron emulsiones aceite-en-agua (O/W) estabilizadas por proteínas (aislado de suero proteico, WPI, y \03B2-lactoglobulina, BLG) o surfactante no iónico (Tween 20) para caracterizarlas y correlacionar sus propiedades estructurales con su conducta reológica y digestión in vitro bajo condiciones que simulan a las del intestino delgado.