Browsing by Author "Ovalle de la Fuente, Nicolás"
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- ItemOn line in situ examination : understanding microstructural changes of starch during atmospheric and vacuum gelatinization(2012) Ovalle de la Fuente, Nicolás; Bouchon Aguirre, Pedro Alejandro; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de IngenieríaLa generación de conocimiento científico en la fabricación de productos formulados es uno de los grandes desafíos de la industria alimentaria para satisfacer las tendencias de los consumidores por alimentos más sanos. El objetivo de este trabajo es entender el efecto que tiene la limitación de temperatura y agua, así como el efecto de la temperatura de ebullición del agua (Teb) (como consecuencia del procesamiento a vacío) en tiempo real en los cambios que sufre el almidón de papa, miniaturizando el proceso de fritura bajo el lente de un microscopio. Para esto, se calentó muestras de almidón aislado de papa en exceso de agua y en dos soluciones con almidón pre-gelatinizado de maíz (3 y 5 %). Luego, se formuló dos matrices de almidón-gluten-agua con contenidos de humedad de 40 y 50 % las que fueron calentadas en aceite.