Browsing by Author "Alfaro Mohr, Tania Alexandra"

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    Effect of concentration and ph on fracture properties of aerated and non aerated whey protein gels
    (2008) Alfaro Mohr, Tania Alexandra; Aguilera, José Miguel; Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
    Esta tesis trata sobre la influencia de la concentración y el pH en las propiedades de los geles elaborados a partir de aislado de suero proteico (WPI), y la forma en que la inclusión de burbujas de aire afecta en el esfuerzo deformación y comportamiento de fractura, y el módulo de elasticidad (E). Nueve soluciones de WPI a concentraciones 16, 18 y 20% p/p y tres condiciones de pH (5,5, 5,8 y 6,1) fueron aireados por agitación mecánica y luego llevados a un baño termo regulado a 80 °C durante 60 minutos. Los geles no aireados fueron elaborados a condiciones similares. Las propiedades mecánicas de los geles fueron medidos por compresión en un eje, identificando esfuerzo de fractura, esfuerzo a máxima deformación (90%) y E. Todas las muestras de geles no aireados (NAG) se expandieron lateralmente y se fracturaron durante la compresión, mientras que los geles aireados (AG) se deformaron sin fractura incluso a 90% de deformación. Para todas las condiciones estudiadas, valores de esfuerzo y E resultaron más altos para NAG. El aumento de pH y la disminución de la concentración de WPI redujeron los valores de los parámetros mecánicos de todos los geles. Por otra parte, mientras NAG a pH 6,1 resultaron de color amarillo y translúcido, AG y NAG con pH 5,5 y 5,8 fueron blancos y opacos. La densidad de NAG y AG varió entre 1042 \2013 1073 and 334 \2013 475 kg/m3, respectivamente. La inclusión de burbujas de aire en geles de WPI permite el modelado de muchas propiedades físicas para aplicaciones específicas.