Modelamiento y ajuste de parámetros de la cocción de bucatini para la determinación de su textura.

Abstract

En esta tesis se determinan las características de textura del bucatini (rigidez, trabajo y firmeza), durante su cocción por tres métodos diferentes (i) sumergido en agua, (ii) con vapor a presión atmosférica, (iii) y con vapor a vacío, mediante el uso de métodos computacionales. En cada método se midió el contenido de agua absorbida, la temperatura en el centro de la muestra y la textura. Se desarrolló un modelo fenomenológico de transferencia de masa y calor que fue resuelto en Matlab® utilizando el método de líneas. Los parámetros del modelo fueron ajustados por mínimos cuadrados. Estos parámetros están asociados a los coeficientes de transferencia de masa y transferencia de calor que son; el coeficiente de difusión (D), el coeficiente de transferencia de masa por convección (Kc), el coeficiente de transferencia de calor por convección (hc), y el coeficiente de transferencia de calor del aire quieto (haq). Además para el caso de los métodos de cocción con vapor se ajustaron la tasa de condensación (C), la actividad del agua (aw), y la humedad relativa del medio (RH). De esta forma el modelo fue capaz de representar los resultados experimentales obtenidos en cada método de cocción. Las tres propiedades de textura decrecieron con el incremento de la humedad y la temperatura. El tiempo en alcanzar la temperatura del medio de cocción fue menor en la cocción a vacío (5 min), y la firmeza en la cocción con vapor a presión atmosférica obtuvo el mayor tiempo de los tres métodos en alcanzar su estabilidad (20 min).Con respecto al trabajo aunque no se llegó a estabilizar en ninguno de los métodos de cocción, la tendencia muestra un decrecimiento mayor en la cocción con agua, seguido de la cocción con vapor a vacío, y la cocción con vapor a presión atmosférica. Con el modelo propuesto se logró predecir las características de textura del bucatini, confirmando su dependencia con la transferencia de masa y calor que ocurre durante la cocción. Finalmente los modelos fueron validados con el coeficiente de correlación (2), y el nivel del significancia (), cuyos resultados muestra correlaciones estadísticamente significativas.