Estudio del efecto del tratamiento térmico sobre la formación de 5-hidroximetilfurfural (HMF) en matrices lácteas tipo manjar
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Date
2020
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El manjar o dulce de leche es un producto altamente consumido en Sudamérica que se elabora mediante el calentamiento de leche y sacarosa. Su alto contenido de azúcares sumado al tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración favorecen la reacción de Maillard y con esto la formación de 5-hidroximetilfurfural (HMF), compuesto potencialmente cancerígeno.
Este trabajo evaluó el efecto de la temperatura sobre la formación de HMF en manjar, manteniendo las propiedades físicas que lo caracterizan. Con el fin de realizar dicho objetivo, se implementó y validó una metodología de determinación de HMF por HPLC-DAD, en matrices lácteas tipo manjar. El método demostró buena linealidad (coeficiente de correlación 99,98%), precisión (repetibilidad 1,99%-4,12% CV y reproducibilidad 3,62%-5,98% CV), y exactitud (recuperación 89,04%-91,89%), además de bajos límites de detección (19,51 μg/L) y cuantificación (65,05 μg/L). Además, se caracterizaron los productos comerciales de las tres marcas con mayor producción en Chile en términos de contenido de sólidos solubles, pH, contenido de HMF, contenido de azúcares reductores (glucosa y fructosa), coordenadas de color CIE Lab, y propiedades reológicas. Se caracterizaron bajo los mismos parámetros fisicoquímicos, matrices lácteas preparadas a nivel laboratorio, en baño termorregulado a tres temperaturas (110, 130 y150 °C).
Los productos comerciales presentaron concentraciones de HMF significativamente diferentes (p<0,05) (2,63; 4,43 y 9,03 μg/gb.h.). El valor más alto de las matrices lácteas correspondió a 1,52 μg/gb.h., para el tratamiento efectuado a 130 °C, logrando así la mitigación de HMF (42,3-87,2%). La misma no presentó diferencias significativas (p≥0,05) en los parámetros reológicos respecto a los manjares comerciales estudiados. Por tanto, es factible mitigar la formación de HMF preservando las propiedades reológicas en lácteos tipo manjar. Basándose en los resultados obtenidos en el presente estudio, en caso de consumir manjar; se recomienda preferir productos más claros debido a su menor contenido de HMF.
Description
Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2020