Estilo culinario como driver de los procesos de creatividad e innovación en la alta cocina
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Date
2018
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Los restaurantes de alta cocina son un sector que pertenece de las industrias culturales y creativas, cuyo éxito está determinado por la creatividad e innovación de los productos. Si bien la literatura ha analizado los procesos creativos y de innovación en la alta cocina, aún existen brechas sobre cómo las características personales de los chefs impactan sobre los procesos creativos y de innovación de los restaurantes. En esta tesis, se estudió a los chefs de los cuatro restaurantes Chilenos que se encuentran en el listado San Pellegrino LatinAmerica’s 50 Best Restaurants 2017. A partir del análisis de entrevistas presenciales semiestructuradas, observación etnográfica, y triangulación con más de 100 fuentes secundarias como archivos, revistas y libros, se encontró que el estilo culinario de los chefs es un microantecedente de la creatividad e innovación en la alta cocina. El estilo culinario posee dos dimensiones: la experiencia que se busca transmitir al cliente y el foco de inspiración. La experiencia responde al para qué se cocina, que puede ser para generar una experiencia sensorial o una experiencia cognitiva en los clientes. El foco de inspiración responde al para quién se cocina, lo cual puede ser para el chef o para los clientes. En esta tesis, se explica cómo los chefs intentan traspasar su estilo culinario al restaurante, lo cual impacta sobre los antecedentes de los procesos de creatividad (i.e. fuentes de inspiración y habilidades requeridas) e innovación (i.e. estrategia; estructura; y cultura organizacional). Además, se encontró que cuando este traspaso no sucede, los chefs tienden a iniciar otro proyecto que se adecúe mejor a ellos. La principal contribución de este estudio es la proposición del concepto de estilo culinario que explica el criterio a través del cual los chefs utilizan diversos componentes para generar platos y el concepto del restaurante.
Description
Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2018