Characterization and effects of freezing prior to frying on the microstructure and transport phenomena of formulated products
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2014
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Abstract
La congelación es un proceso sumamente importante debido a su capacidad para conservar los alimentos. El objetivo de este trabajo es entender el efecto que tienen distintas tasas de congelación en la microestructura de productos congelados, especialmente en la absorción de aceite. Se prepararon matrices con un 10% (b.s.) de gluten y 90% (b.s.) de almidón, asegurando un contenido de 70% (b.s.) de humedad). Se formaron discos de 10cm de diámetro y espesores de 10 y 5mm, que luego se congelaron a distintas tasas. Inmediatamente después los discos fueron fritos hasta alcanzar pérdidas de humedad de 20, 30 y 40%. Se midieron perfiles de temperatura del proceso en distintas posiciones. Distintas tasas de congelación aseguraron distintas microestructuras, manifestadas en: mayores tasas de calentamiento, de formación de costra y pérdida de humedad en congelamiento rápido. La congelación lenta disminuyó significativamente la absorción de aceite, probablemente debido a la formación de grandes cristales de hielo, los cuales podrían inducir un colapso de la estructura al derretirse. La cantidad de aceite que penetra la estructura es proporcional al espesor, manteniendo la relación de aceite/sólidos, demostrando así que la penetración de aceite es un fenómeno superficial.
Description
Tesis (Master of Science in Engineering)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2014