Analysis of wheat gluten and starch matrixes during deep-fat frying
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2008
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Abstract
Los productos formulados están adquiriendo importancia en la industria de los snacks como alternativa al uso de ingredientes tradicionales por las ventajas que tiene la reproducibilidad y ausencia de defectos, lo que los hace especialmente adecuados para satisfacer las exigencias de los consumidores. En productos fritos, pueden representar una opción para la producción de snacks con bajo contenido de aceite y alta calidad. Se ha planteado que la absorción de aceite durante la fritura es un fenómeno superficial, que resulta del equilibrio entre adhesión y drenaje de aceite cuando se remueve el alimento del aceite. Como consecuencia, la estructura superficial y la permeabilidad de las capas externas son parámetros importantes a controlar para disminuir la absorción de aceite. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del contenido de gluten en los principales atributos de calidad en masas de alto y bajo contenido de humedad durante la fritura. Se enfocó el trabajo principalmente en la absorción de aceite, pero también se estudiaron otros atributos de calidad como color y expansión.
Se analizaron cuatro formulaciones diferentes usando dos contenidos de gluten (8 y 12% b.s.) y dos contenidos de agua (38 and 44% b.h.). Cada uno de ellos fue laminado en dos grosores (1 y 2 mm) y luego cortados en discos, los cuales fueron freídos inmediatamente o luego de 2 min de secado con aire seco. El gluten tuvo un rol predominante en el desarrollo de una estructura elástica y poco permeable a la absorción de aceite. Un alto contenido de gluten en productos de baja humedad, resultó en una menor absorción de aceite. En los productos presecados, aun cuando un alto contenido de gluten implicaba un mayor contenido de humedad al momento de freir, también tuvo como resultado una menor cantidad de aceite, demostrando la capacidad del gluten para disminuir la permeabilidad de la superficie, siendo este el atributo más relevante que influencia la absorción de aceite. El secado mostró ser un tratamiento efectivo para disminuir el contenido de aceite a través de cambios estructurales en la superficie del producto, reduciendo su permeabilidad. El gluten también mostró un rol importante en la expansión del producto debido a la formación de una estructura elástica que retiene el vapor generado durante la fritura, generando un producto expandido.
Se analizaron cuatro formulaciones diferentes usando dos contenidos de gluten (8 y 12% b.s.) y dos contenidos de agua (38 and 44% b.h.). Cada uno de ellos fue laminado en dos grosores (1 y 2 mm) y luego cortados en discos, los cuales fueron freídos inmediatamente o luego de 2 min de secado con aire seco. El gluten tuvo un rol predominante en el desarrollo de una estructura elástica y poco permeable a la absorción de aceite. Un alto contenido de gluten en productos de baja humedad, resultó en una menor absorción de aceite. En los productos presecados, aun cuando un alto contenido de gluten implicaba un mayor contenido de humedad al momento de freir, también tuvo como resultado una menor cantidad de aceite, demostrando la capacidad del gluten para disminuir la permeabilidad de la superficie, siendo este el atributo más relevante que influencia la absorción de aceite. El secado mostró ser un tratamiento efectivo para disminuir el contenido de aceite a través de cambios estructurales en la superficie del producto, reduciendo su permeabilidad. El gluten también mostró un rol importante en la expansión del producto debido a la formación de una estructura elástica que retiene el vapor generado durante la fritura, generando un producto expandido.
Description
Tesis (Master of Science in Engineering)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2008