Comparación de la producción de compuestos aromáticos por cepas de levaduras vínicas comerciales
link https://doi.org/10.7764/tesisUC/ING/1433account_box Guadalupe Medina, Víctor Gabriel
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La satisfacción de las preferencias del consumidor es el principal objetivo al elaborar un vino hoy en día. El aroma es el elemento principal en la diferenciación de los vinos y una forma de influir en él es la elección de la levadura para llevar a cabo la fermentación alcohólica. Existe una amplia oferta de éstas en el mercado, cada una presentada como única en sus características fermentativas y organolépticas. El presente trabajo se centra en la comparación de la contribución al aroma del vino realizada por distintas cepas comerciales de levaduras vínicas a través de tres aproximaciones experimentales: análisis químico, sensorial, y olfatométrico. Esto fue estudiado en fermentaciones de escala laboratorio en mosto sintético con el fin de aislar la contribución aromática de los compuestos sintetizados por la levadura.
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| Autor | Guadalupe Medina, Víctor Gabriel |
| Profesor guía | Agosin T., Eduardo |
| Otro autor | Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería |
| Título | Comparación de la producción de compuestos aromáticos por cepas de levaduras vínicas comerciales |
| Fecha de publicación | 2008 |
| Nota | Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2008 |
| Resumen | La satisfacción de las preferencias del consumidor es el principal objetivo al elaborar un vino hoy en día. El aroma es el elemento principal en la diferenciación de los vinos y una forma de influir en él es la elección de la levadura para llevar a cabo la fermentación alcohólica. Existe una amplia oferta de éstas en el mercado, cada una presentada como única en sus características fermentativas y organolépticas. El presente trabajo se centra en la comparación de la contribución al aroma del vino realizada por distintas cepas comerciales de levaduras vínicas a través de tres aproximaciones experimentales: análisis químico, sensorial, y olfatométrico. Esto fue estudiado en fermentaciones de escala laboratorio en mosto sintético con el fin de aislar la contribución aromática de los compuestos sintetizados por la levadura. Seis cepas comerciales fueron escogidas por sus características aromáticas. Diferencias sensoriales significativas fueron determinadas entre la mayoría de los vinos (7 de 9 comparaciones pareadas). Perfiles aromáticos más semejantes fueron observados en vinos fermentados a 15° C que en vinos fermentados a 28° C. El análisis químico reveló que 13 compuestos volátiles poseían valores de OAV mayor que 1. Diez y once de estos compuestos presentaron diferencias significativas en concentración entre vinos fermentados a 15° C y a 28° C, respectivamente. Los resultados olfatométricos señalan la importancia de las relaciones entre aromas en el perfil aromático del vino y las diferencias observadas. Finalmente, este trabajo presenta evidencia sobre la contribución diferencial de las levaduras comerciales vínicas al aroma del vino. Ésta se relaciona con diferencias en concentración en compuestos específicos y grupos de compuestos. Se propone que relaciones entre aromas frutosos y microbiológicos, y la concentración de compuestos relacionados a ellos, son importantes para la diferenciación entre vinos elaborados por distintas cepas. |
| Derechos | acceso abierto |
| DOI | 10.7764/tesisUC/ING/1433 |
| Enlace | |
| Materia | Vino - Efecto de las levaduras. Compuestos aromáticos. Vinificación - Microbiología. |
| Temática | Ingeniería |
| Tipo de documento | tesis de maestría |